Prop de cent xefs i experts de 15 països protagonitzaran les activitats del saló
Gastronomic Forum Barcelona 2022 aposta per la cuina social, sostenible i transformadora
Gastronomic Forum Barcelona reafirma el seu compromís amb l’alta gastronomia com a motor de canvi cap al desenvolupament sostenible i l’equitat social. Per això ha organitzat un programa d’activitats que comptarà amb la participació d´un centenar de ponents – cuiners, pastissers, sumerliers i experts pluridisciplinars-, que desenvolupen projectes compromesos amb causes socials i mediambientals, com Joan Roca, Quique Dacosta, els germans Torres, Alexandre Mazzia, René Mathieu i Ebru Baybara, entre altres. La cuina vegetal i líquida, la ciència aplicada a la cuina i la gestió de restaurants i els seus treballadors són uns altres dels reptes que abordarà el saló.
Gastronomic Forum Barcelona, (GFB), que tindrà lloc del 7 al 9 de novembre del 2022 al palau 8 del recinte Montjuïc de Fira de Barcelona, presenta, sota el lema ‘Darrere la cuina’, un ampli programa d’activitats a càrrec de 97 ponents. Entre ells, una selecció de més de 50 xefs consolidats i joves promeses de restaurants nacionals i forans, registrant la major participació internacional de l’esdeveniment.
Un dels eixos principals de GFB 2022 serà el poder transformador de la cuina, mitjançant el qual donarà a conèixer projectes significatius amb un clar compromís social, basats en la innovació i encaminats a aconseguir una major sostenibilitat en tots els seus processos. En aquest bloc exposaran les seves experiències, entre altres, la cuinera i activista turca Ebru Baybara, fundadora del restaurant Cercis Murat Mansion, que treballa per a millorar les perspectives d’ocupació de les dones de la regió turca de Mardin i Bisubi Fundazioa, projecte impulsat per un centenar de cuiners biscaïns amb l’objectiu de convertir la gastronomia en motor econòmic i social.
Per part seva, els triestrellats Joan Roca, Quique Dacosta i Alexandre Mazzia, així com els germans Torres, obriran les portes dels seus restaurants per a mostrar-nos tot el que estan desenvolupant darrere de la cuina.
A més, hi haurà tallers dedicats a explicar com funciona un restaurant de “residu zero”, com el que desenvoluparan Lucia de Lucca & Valerio Serino, el duo de xefs italians al capdavant del restaurant Terra* (Copenhaguen).
Gastronomia líquida i mirada al passat
L’esdeveniment abordarà a més les últimes tendències gastronòmiques basades tant en la innovació, com en la recuperació de la cuina clàssica. Així, es posarà l’accent en l’auge de la gastronomia líquida (a partir de la fusió de tècniques de cocteleria i alta cuina), les sessions de la qual estrella aniran a càrrec de Rodrigo Briseño, del restaurant Disfrutar* (Barcelona), amb les seves begudes de creació pròpia, i Julio Barluenga, ex sommelier d’elBulli, actualment a Vertical (Màlaga), amb els vins que són tendència.
D’altra banda, el saló mirarà també cap al passat per a redescobrir als clàssics de l’alta cuina, amb classes magistrals a càrrec dels xefs Jordi Vilà, del restaurant Alkimia (Barcelona) i Albert Boronat, de l’ Ambassade (Llívia, Girona). D’altra banda, ‘Artesans de la cuina’ aglutinarà ponències de responsables de petits restaurants gastronòmics representatius de diferents territoris espanyols, com Xune Andrade & Delia Melgarejo, de Muntanya (Lena, Astúries), Olga García & Alejandro Paz, de Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca), María Cambeiro & Alberto Cruz, de Landua (Mazaricos, A Coruña), Vicky Maccarone & Jaume Marambio (Alapar, Barcelona), Julen Bergantiños (Islares, Bilbao) i Juanjosé & Eduardo Pérez Tohga, Puerto de Santamaría, Cádiz).
Cimera internacional de la millor cuina vegetal
El saló s’estrenarà com a seu de We’re Smart Green Awards, la cerimònia de lliurament dels guardons amb què We’re Smart® World (WSW), organització de referència mundial de la cuina basada en verdures i fruites, reconeix als millors restaurants del món en aquesta categoria i que tindrà entre els seus convidats a 60 xefs procedents de 15 països (Espanya, Itàlia, França, Bèlgica, Països Baixos, Luxemburg, Dinamarca, Turquia, Ghana, Mèxic, l’Argentina, Cuba, el Brasil, l’Equador i els EUA).
Durant la gala també es presentarà l’edició 2022 de We’re Smart® Green Guide, una guia que reconeix el treball d’aquells establiments gastronòmics els menús dels quals estan composts en la seva major part per receptes basades en fruites i verdures. Participaran en aquest esdeveniment guanyadors d’anteriors edicions, com René Mathieu, de La Distillerie * (Luxemburg) i Xavier Pellicer, del restaurant barceloní que porta el seu nom.
A més, WSW organitza dins de GFB dues ponències-taller sobre cuina vegetal, impartides pels xefs Rodrigo de la Calle, de El invernadero* (Madrid) i Virens (Barcelona) i Emile van der Stark, de De Nieuwe Winke * (Nijmegen, Països Baixos).
Negoci, talent, ciència i disseny
La innovació, la digitalització o la formació de qualitat per als professionals de restaurants i sales amb la finalitat de millorar la competitivitat del sector també seran temes protagonistes durant l’esdeveniment en el Fòrum Lab, espai multidisciplinari dedicat a les noves tendències en les quals se succeiran ponències i taules rodones de la mà de professionals en gestió de restaurants i persones, innovació gastronòmica i food design, entre altres disciplines.
La ciència aplicada a la gastronomia tindrà també el seu espai de la mà del Science & Cooking World Congress (SCWC) que, organitzat per la Universitat de Barcelona (UB), celebrarà una de les seves jornades en el GFB. Hi intervindran experts de renom internacional, com l’investigador estatunidenc Harold Mc Gee, un referent mundial en ciència i cuina i autor del llibre On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen; la xef i escriptora ítalo-brasilera Luciana Bianchi, responsable del projecte Galápagos Foundation; i els cuiners espanyols Ricard Camarena (restaurant Ricard Camarena) i Víctor Quintillà (Lluerna), entre altres.
També dins de Fòrum Lab, el simposi Foodture -organitzat per Barcelona Centri de Disseny (BcD)- proposarà conèixer què és el food design, analitzarà les possibilitats que obre el món digital a la mixologia i donarà exemples de l’aprofitament dels residus d’un restaurant. Entre els ponents destaquen el dissenyador suís Luki Huber -col·laborador de Ferran Adrià en el mític elBulli, per al qual va crear tot de tipus d’utensilis de cuina i de sala-, la directora d’art i dissenyadora Elsa Yranzo, i l’expert en mixologia Giacomo Giannotti, bartender i propietari de la cocteleria Paradiso. Al final de la jornada es lliuraran els Premis Foodture.
Així mateix, el GFB 2022 acollirà diversos concursos i lliuraments de premis habituals en el saló.
Gastronomic Fòrum Barcelona serà l’esdeveniment més rellevant de la tardor per als professionals i empreses del sector. En ell es revelaran les últimes tendències del mercat i al voltant de 300 empreses –entre les quals figuren Damm, Bidfood – Guzman Gastronomia, Tupinamba, Makro, Collverd, Disalvi, Friman, Fada Ingredients, Cuinats Jotri i més de cent petits productors–, exposaran la millor oferta per a la restauració i el foodservice.
Barcelona, 29 de setembre de 2022
Susana Santamaria
ssantamaria@alimentaria.com